+7 (921) 443-61-17
Пн-Вс: с 11.00 до 21.00
Время работы уточняйте по телефону
Мы работаем для Вас с 2005 года
г. Санкт-Петербург
ст. метро «Площадь Мужества»
2-й Муринский пр., д.38, вход с фасада ТК «Клондайк»
Мы принимаем
MASTERCARD VISA МИР

Красный чай или Хун Ча (红茶)

Главная > Информация о чае > СТАТЬИ О ЧАЕ И МАТЕ > Красный чай или Хун Ча (红茶)
Красный чай или Хун Ча (红茶)

Красный чай или Хун Ча (红茶) - один из шести видов чая по технологической "китайской" классификации. В России, США, странах Европы и других он больше известен как "чёрный чай", хотя в Китае чёрным чаем (или Хэй Ча, 黑茶 ) называют другой вид чая. Периодически говорят о том, что такая разница в названиях связана с тем, что китайцы дали название этим чаям за цвет настоя, а европейцы - за цвет листа. Так это или нет - достоверно не известно, однако в этом вполне может быть доля истины: цвет настоя, в зависимости от конкретного вида чая и способа приготовления, может колебаться от светло-янтарного до тёмно-рубинового, а сухой лист чёрный (хотя есть сорта, содержащие типсы золотистого цвета, или вообще состоящие только из типсов).

            Технологически, красный чай является сильно ферментированным чаем. Под ферментацией здесь понимается процесс окисления веществ, содержащихся в чайном листе, кислородом, с участием ферментов, которые так же содержатся в самом чайном листе. Ферменты, выделяемые другими живыми существами, например микроорганизмами, не участвуют в ферментации красного чая.

            Появился красный чай относительно недавно - ближе к концу правления династии Мин (1368-1644 гг.). Считается, что способ его производства был открыт случайно, в результате нарушения технологии обработки улунов, хотя вполне возможны и сознательные эксперименты с обработкой чайного листа. Так или иначе, но первоначально красный чай не пользовался особой популярностью в Китае - его вкус и аромат не похожи на более привычные китайцам виды чая: зелёные, белые и улуны. Ситуацию спасли европейские купцы, оценившие насыщенный вкус чая, а так же его бодрящий  и согревающий эффект. В дальнейшем технология производства красного чая улучшалась, и изменялась в разных регионах страны. Популяризация красного чая в Европе, а следом - во всём мире, привела к тому, что красный чай сейчас производят, в основном, не в Китае, а в таких странах, как Индия, Шри-Ланка и Кения. Так же набирает обороты и производство этого чая в других странах: везде, где климат и почва подходят для выращивания чайных кустов.

            Технология производства красного чая заключается в подвяливании собранного листа, его скрутке, дальнейшей ферментации и последующей сушке. Завяливание листа необходимо для того, чтобы облегчить следующий этап: потерявший часть влаги лист становится мягче и его легче обрабатывать. При сминании и скрутке листа нарушается его целостность. Выделяется сок, содержащий те самые вещества, которые будут окисляться при реакции с кислородом. Ферментация позволяет получить именно тот вкус и аромат чая, который необходим, но для этого она должна тщательно контролироваться: недостаточно ферментированный лист не успеет раскрыться, а чрезмерно ферментированный окажется безнадёжно испорчен - его вкус будет слабым, а аромат - поверхностным.

            Видов красного чая в Китае сейчас насчитывается великое множество. Но все они могут быть разделены на несколько групп. Это разделение строится на географии производства, используемом сырье и нюансах обработки.

            Первый красный чай начали делать приблизительно в XVI-XVII веках, в горах УИ, на границе регионов Фуцзянь и Цзянси. Именно этот регион подарил миру красный чай в целом и сяочжуны в частности. Название "Сяо Чжун" переводится как "Малый Вид" - это является указанием на относительно малый размер чайных листьев. Главными особенностями сяочжунов являлось использование листьев местных дикорастущих чайных кустов (хотя само понятие "дикорос" здесь весьма расплывчато и условно) и стадия "Го Хун Го" - короткий прогрев при высоких температурах: 2-3 минуты при 200 градусах. Этот этап необходим для мгновенной остановки ферментации чая. Ранее так же часто использовалось копчение, при котором использовались дрова из местной сосны Мавэйсун. Однако теперь рубить эти сосны запрещено, в связи с тем, что регион, где они произрастают, получил статус заповедника, хотя можно использовать и другие виды древесины. Однако именно использование древесины Мавэйсун придавало копчёным сяочжунам насыщенный аромат с фруктовыми оттенками. К тому же, сушка с копчением - это сложный и вредный процесс: чай необходимо постоянно ворошить, что не просто в заполненных дымом помещениях. В связи с этим сяочжуны теперь всё чаще высушиваются в духовых шкафах, что, хоть и значительно упростило процесс, однако лишило эти чаи их особенного аромата.

            Сейчас сяочжун, произведённый в горах УИ называют Чжень Шань Сяо Чжун - Малый Вид с Настоящих Гор. Сяочжуны с других мест называют Вай Шань Сяо Чжун - Малый Вид с Внешних Гор. Так же существует чай, называемый Лапсанг Сушонг. Считается, что его название является транскрипцией на английский китайского названия чая Лао Сун Сяо Чжун - Малый Вид, Старая Сосна. Хоть этот чай зачастую и позиционируется, как настоящий копчёный сяочжун, однако в качестве исходного сырья может использоваться любой чай, а не только сяочжун, да и вместо копчения происходит лишь ароматизация его жидким дымом.

            Помимо классических сяочжунов, существует и совсем молодой чай, называемый Цзинь Цзюй Мэй. Его история началась в 2005 году, когда была опробована технология производства чая из почки. Дело в том, что сяочжуны традиционно производились из листьев, почки не использовались. К тому же, технология производства сяочжунов не очень подходит для обработки тонких и нежных почек. В это же время всё большую популярность получал как раз таки чай с большим содержанием почки или даже состоящий только из них одних. Технология производства сяочжунов была изменена и на рынок вышел абсолютно новый чай с гор УИ. Его яркий и сложный аромат, помимо привычных для красного чая оттенков мёда и ржаной корочки, содержал так же тона клубники. В дальнейшем название Цзинь Цзюй Мэй распространилось на все уишаньские высокогорные красные чаи, произведённые из почек.

            Второй большой группой красного чая являутся гунфухуны. Гун Фу (так же Кунг Фу) обозначает высшее мастерство. Однако это вовсе не означает того, что гунфухуны - это обязательно высококачественный и дорогой чай, производимый по невероятно сложной технологии. Хотя, безусловно, среди всего многообразия гунфухунов есть немало чая, про который можно сказать: "Вот этот чай - высокого уровня", однако чая обычного, среднего качества, среди гунфухунов намного больше. Чаще всего "высшее мастерство" объясняется тем, что гунфухуны, в отличие от сяочжунов, высушиваются при более низких температурах - всего лишь около 100 градусов. По этой причине ферментация чайных листьев не останавливается сразу и продолжается ещё некоторое время. Сложность обработки гунфухунов заключается в необходимости точно подобрать момент начала сушки - с тем, чтобы по окончании её, чай приобрёл именно тот вкус и аромат, какой задумывался.

            Среди гунфухунов весьма известна большая группа юннаньского красного чая, называемая дяньхунами. Дянь - это древнее царство, существовавшее на территории юго-западного Китая. И полное название дяньхунов - Дяньси Хун Ча, означает "красный чай с земель Дянь". История дяньхунов начинается приблизительно в 30-х годах прошлого века. Сырьё для них берётся с произрастающих в Юннани крупнолистовых прямоствольных камелий - таких же, как для пуэров. Дяньхуны обладают мягким и в то же время насыщенным вкусом, глубоким ароматом. Мёд, цветы и сухофрукты - это самые частые характеристики дяньхунов. Существует огромное количество высококачественных дяньхунов с известными названиями, такие как Цзинь Хао - Золотой Ворс, Цзинь Ло - Золотая Улитка (или Золотые Спирали), Сун Чжэнь - Сосновые Иглы, Мао Фэн - Ворсистые Пики и многие другие. При этом и более простые, "повседневные" варианты дяньхунов отличаются мягкостью и глубиной вкуса, что является редкостью для дешёвого чая.

            Но одними только дяньхунами "мастерский красный чай" не ограничивается. На территории всё той же Фуцзяни, что подарила миру сяочжуны, в 19 веке появилась новая группа красного чая, названная миньхунами. Минь - это царство, возникшее на севере гор УИ, после распада царства Тан в X веке. Соответственно миньхуны - это гунфухуны с севера Фуцзяни. По названиям трёх крупнейших центров производства чая в этом районе были названы и три группы миньхунов: Байлинь Гунфу, Таньян Гунфу и Чжэнхэ Гунфу. В отличие от дяньхунов, при производстве миньхунов может использоваться самое разное сырьё. При этом традиции обработки, сложившиеся в каждом из этих регионов, придают чаю оттуда свой уникальный и легко узнаваемый характер.

            В Чжэцзяни производится Цзю Цюй Хун Мэй - Красная Слива с Ручья Девяти Поворотов. Это известный ручей, протекающий в горах УИ. Считается, что чай был так назван группой переселенцев из Фуцзяни, поселившихся в Чжэцзяни и давших этому чаю имя в память о родине. Цзю Цюй Хун Мэй обладает ярким вкусом, изобилующим оттенками ягод и фруктов.

            Тайвань - остров, среди любителей чая известный, превую очередь своими улунами. Результатом длительных экспериментов и селекции стал Тайваньский Рубиновый чай, Хун Юй, вошедший в реестр TTES под номером 18. Он обладает более мягким характером вкуса и аромата, нежели большинство сортов красного чая. В своей многогранности он ближе к улунам. Помимо него есть и другие тайваньские красные чаи, например TTES№21 - Хун Юнь, но они менее известны.

            В уезде Цимэнь, , что в провинции Аньхой , в 1875 году пояился Цимэнь Хун Ча, или Цихун. Ключевыми особенностями является яркий аромат с очень многогранным букетом и устойчивость к завариваниям. В Европе этот чай более известен под названием "кимун".

            Существует и множество других видов красного чая, производимых в разных районах Китая (и в других странах), но они менее известны. Так же сейчас производители чаяактивно экспериментируют с сырьём. Можно встретить красный чай из улунского сырья - например красный Те Гуанинь или Да Хун Пао Хун Ча. Красный делают и из листа, традиционно идущего на производство зелёного чая - например, красный Би Ло Чунь. Выводятся новые сорта чайных кустов, появляются новые методы обработки. Всё это, а так же неослабевающий интерес к красному чаю во всём мире, способствует тому, что популярность его неизменно растёт.