+7 (921) 443-61-17
Пн-Вс: с 11.00 до 21.00
Время работы уточняйте по телефону
Мы работаем для Вас с 2005 года
г. Санкт-Петербург
ст. метро «Площадь Мужества»
2-й Муринский пр., д.38, вход с фасада ТК «Клондайк»
Мы принимаем
MASTERCARD VISA МИР

Что такое пуэры и почему они так популярны.

Главная > Информация о чае > СТАТЬИ О ЧАЕ И МАТЕ > Что такое пуэры и почему они так популярны.
Что такое пуэры и почему они так популярны.

Пуэр (Пу Эр Ча, 普洱茶 - «чай из Пуэра») - чай, производимый с произрастающих в Юннани чайных деревьев (Camellia Sinensis) по технологии естественной или искусственной (ускоренной) микробной ферментации.

            Точно неизвестно, когда началась история юннаньского чая. Однако самое старое чайное дерево произрастает как раз в Юннани и возраст его составляет приблизительно 2700 лет, что позволяет предположить, когда народы, населявшие эти земли, стали пить чай. Первоначально, конечно, чай никто не культивировал и не обрабатывал, да и напитком он в начале своей истории не был. Отвар из чайного листа использовался в качестве тонизирующего и лекарственного средства, так же встречается информация о применении чая в качестве приправы. Со временем отношение к чаю изменялось и, к эпохе династии Тан (VII-IX вв н. э.), он превратился в отдельный напиток, с особой культурой потребления что, в конечном итоге, привело к улучшению технологии обработки, а следовательно и вкусовых качеств напитка.

            Торговля юннаньским чаем сосредоточилась в городе Пуэр, который и дал ему своё название. Случайное стечение обстоятельств, о котором нынче существует множество легенд, позволило открыть новое свойство пуэра: при подходящих условиях и достаточном времени хранения вкус чая сильно изменяется - уходит горечь молодого листа, вкус становится мягче и глубже. Получившийся чай был оценен по достоинству: его пили и простолюдины, и императоры, хотя понятно, что качество напитка сильно отличалось. При этом большая часть пуэров представляла из себя довольно простой и грубый чай. По этой причине большую часть своей истории пуэр был известен меньше, чем зелёный и красный чай.

            Во времена, когда единственным способом доставки товаров было длительное сухопутное или морское путешествие, чай выдерживался за те дни, пока путешествовал от места производства к покупателю. Однако, с развитием техники и с возрастанием известности юннаньского чая, спрос на выдержанные пуэры стал возрастать. Времени на доставку уходило всё меньше, чай не успевал достаточно ферментироваться и во второй половине XX века производители пуэра стали искать способ ускорить ферментацию чая. В 1973-1974 годах, технологи чайной компании Kunming Tea Factory применили для обработки чайного листа метод Во Дуй(渥堆, «мокрая куча»), используемый при производстве китайского чёрного чая Хэй Ча (黑茶 ), но с некоторыми изменениями. Технология Во Дуй (известная также как «влажное скирдование») позволяла за короткий срок (40-90 дней) получить чай, по вкусу и аромату похожий на старые, сильно выдержанные пуэры. В зависимости от технологии обработки пуэр разделяют на два вида: классическая технология, по которой получается «шен пуэр» (生 (Шен)- «зелёный, незрелый») и новая, ускоренная, в результате которой получается «шу пуэр» (熟 (Шу) - «готовый»).

            Сырьём для производства пуэра является «мао ча» - «грубый чай». Первым этапом при производстве мао ча идёт «ша цин» - фиксация чайного листа путём прогрева для остановки обменных процессов и предотвращения его ферментации. Фиксацию проводят несколькими способами:

  • Молодой лист фиксируют быстрым прожариванием в котле. Партию чайного листа (2-4 кг) сбрызгивают водой и помещают в котёл, разогретый до 200-320 °С. В результате такой обработки лист смягчается и темнеет, выделяя липкий сок.
  • Старый и грубый лист обрабатывают при помощи пара, после чего отправляют на просушку и скрутку.
  • Так же используют специальные вращающиеся барабаны, в которых чайный лист, предварительно подвяленный на солнце, фиксируют потоком горячего воздуха.

            Прошедший ша цин чайный лист сминают для выделения сока — именно результат его взаимодействия с кислородом обеспечивает готовому чаю его вкус и аромат. Операцию по сминанию листа проводят как вручную, так и машинным способом — в зависимости от объёмов производства. Важно правильно провести этот этап — недостаточно промятый лист будет обладать слабым вкусом и ароматом.

            Следующим этапом производства будет идти сушка мао ча — на солнце, в специально оборудованных помещениях или, при высокой влажности, в печах. В результате сушки получается рассыпной шен пуэр. Однако, если на этом этапе допустить ошибку и пересушить мао ча — вместо способного к дальнейшему развитию шен пуэра получится обыкновенный зелёный чай. Так как на этом этапе на время сушки и необходимую температуру влияет множество факторов, то условия просушки задаёт мастер-технолог, на основании своего опыта.

            Получившийся в результате шен пуэр поступает в продажу в рассыпном виде (чаще всего это чай высокого качества) или же прессуется в различные формы.

            Для производства шу пуэра мао ча проходит дополнительный этап обработки — во дуй. Подготовленное сырье высыпается большой кучей (до двух метров) в чистом, просторном и хорошо проветриваемом помещении. После этого куча поливается водой и укрывается влажной тканью. В результате чайный лист начинает бродить: микроорганизмы перерабатывают вещества, содержащиеся в чае. Процесс этот происходит с выделением большого количества тепла, поэтому кучу периодически перемешивают — высокие температуры губительны для микроорганизмов и негативно сказываются на качестве готового чая. При необходимости кучу так же дополнительно увлажняют — оптимальные влажность и температуру контролирует технолог, руководящий процессом. После этапа влажного скирдования чай сушат и сортируют. В процессе обработки часть листьев слипается в плотные комки, называемые «Ча Тоу» - «Чайные головы». Лист, в зависимости от его качества, может идти в продажу как россыпью, так и в прессованном виде.

            Для удобства хранения и перевозки чай прессуют. Для этого чайный лист распаривают, чтобы он стал мягким, помещают в форму, запрессовывают и сушат. По форме прессовки чай бывает:

  • В виде блина или лепёшки — Бин Ча. Блин — это традиционная форма прессовки, для которой чайный лист помещается в тканевый мешочек. Узел, который образуется, когда мешочек завязывают, оставляет характерное углубление на задней части блина. Стопка из нескольких блинов, обёрнутых в бамбуковые листья, называется тун.
  • В виде кирпича — Чжуань Ча. Кирпич - ещё одна традиционная форма прессовки чая. Зачастую, чайные кирпичи украшаются рельефными оттисками иероглифов.
  • В виде квадратного кирпича — Фан Ча.
  • В виде гнезда или чаши — То Ча. Прессовка в виде полусферы с глубоким следом от узла. То Ча небольшого размера (примерно 5 грамм) называется Сяо То Ча — это популярная и удобная форма «на одно заваривание». Однако чайный лист там зачастую невысокого качества, много ломанного листа и мелкой фракции.
  • В форме гриба — Цзинь Ча. Похожая по форме на То Ча, однако вместо углубления - «ножка», из-за чего она напоминает гриб, хотя название означает просто «прессованный чай».
  • В форме тыквы — Цзинь Гуа Ча. Форма, похожая на То Ча, только украшена выдавленными полосами, которые делают её похожей на тыкву. Считается, что высококачественный чай, прессованный в форме тыквы использовался для подношений императору.

Помимо этих форм так же встречается и множество других: чай может быть запрессован в бамбуке, в плодах цитрусов (мандарины, апельсины, лаймы и грейпфруты), выполнен в виде декоративной картины или даже какого-нибудь предмета, а маленькие прессовки не ограничиваются одними только Сяо То Ча.

            Уступающий в популярности зелёному, красному чаю и улунам, пуэр так бы и оставался малоизвестным продуктом для узкого круга ценителей, но в 90-х годах прошлого столетия, на чайных аукционах Тайваня, за большие суммы, коллекционерами были выкуплены шен пуэры. Информация об этом быстро распространилась в чайном сообществе Китая, а следом и всего мира. Многократно возросший интерес к юннаньскому чаю привёл к началу «пуэрного бума». О пуэрах стали говорить. Пуэры стали покупать. На рынке возник дефицит, при том не только качественного, выдержанного чая. В этих условиях выросли цены на пуэр. Стало появляться множество подделок, в первую очередь, конечно, выдержанного чая от известных производителей. Пуэр обзавёлся множеством легенд и мифов, большая часть которых не имела ничего общего с реальностью и была нужна исключительно для придания чаю статуса «премиального». Если раньше ценность представляли шены с выдержкой в 20 лет и более, то теперь их стало невозможно найти — весь такой чай оказался в частных коллекциях. Многие недобросовестные производители и продавцы стали хранить чай на влажных складах, что позволяло за несколько лет сымитировать старый чай и продать его по большей цене, хотя качество пуэра с влажного склада было не сопоставимым с пуэрами, правильно вызревавшими долгие годы. Сейчас пуэрный бум закончился (хотя за пределами Китая он продолжался дольше), в магазинах снова появился чай высокого качества и длительной выдержки, а цены на него стали соответствовать реальности.

            В России итогами пуэрного бума стала достаточно высокая популярность шу пуэров, в результате чего пуэр зачастую продаётся даже в неспециализированных магазинах (хотя качество там, обычно, намного ниже), а так же подаётся во многих ресторанах и кафе. Всевозможные «дворцовые» и «императорские» пуэры преподносятся как высший сорт чая, который подавался даже императорам, хоть это и невозможно — технология производства шу пуэров появилась намного позже и ни одному императору так и не довелось попробовать «императорский пуэр». Так же популярны ароматизированные шу пуэры, в частности: «Молочный пуэр» и «Вишнёвый пуэр». Популяризации этого чая в нашей стране так же поспособствовал трек хип-хоп музыканта Басты «Чайный пьяница», в котором пуэр (а так же другие виды чая) сравнивают с наркотиками, что, конечно же, в корне не верно - «накрыть» с чая не может. Максимум, чего можно добиться — это эффект «кофеинового опьянения». Ещё одна причина популярности именно шу пуэров в том, что они понятны людям, не знакомым с чаем: простой, насыщенный вкус и аромат, лёгкость в приготовлении — этот чай практически невозможно заварить невкусно, в отличие от зелёного чая, улунов и, в меньшей степени, красного.

            Сейчас возможно купить как недорогие шу и шен пуэры на каждый день, так и высококачественные виды чая, способные стать достойной частью чайной коллекции.