+7 (921) 443-61-17
Пн-Вс: с 11.00 до 21.00
Время работы уточняйте по телефону
Мы работаем для Вас с 2005 года
г. Санкт-Петербург
ст. метро «Площадь Мужества»
2-й Муринский пр., д.38, вход с фасада ТК «Клондайк»
Мы принимаем
MASTERCARD VISA МИР

Улуны

Улуны

Улун, так же известный как Цин Ча – бирюзовый чай по технологической «шестицветной» классификации. «Цин» обозначает светлый цвет, где-то между синим и зелёным, а название «улун», так же зачастую неправильно произносимое как «улунг» и «оолонг» с китайского переводится как «тёмный дракон» (пинь. wu long). Относительно истоков появления такого названия существует множество легенд. Согласно одной из самых распространённых, улуны впервые появились рядом с рекой Тёмного дракона. Так же популярны версии о том, что Тёмным драконом звали человека, впервые приготовившего улун, о том, что так назывались змеи, водившиеся в том регионе и о том, что чаинки у улунов цветом и формой напоминают драконов. Помимо этого существует великое множество самых разнообразных мифов и легенд – сейчас уже нельзя точно сказать, какие из них ближе к истине.

            Улуны являются частично ферментированным чаем. Это означает, что только часть полифенолов, содержащихся в чайном листе, перешли в окисленную форму. По этой причине улуны стоят между условно не ферментированными зелёными чаями (условно потому, что определённый процент ферментированных веществ так или иначе присутствует в чайном листе) и сильно ферментированными красными. Считается, что ферментация была открыта случайно, в результате непреднамеренного повреждения внешних участков чайного листа из-за длительного протряхивания. Однако, весьма вероятно, что открытие ферментации является результатом экспериментов по созданию новых сортов чая. Так или иначе, но в результате протряхивания чайного листа, по краям, где он был повреждён, начинается процесс ферментации. В то же время в центре лист остаётся целым и ферментация там не происходит. Это заметно, если посмотреть на лист после заваривания: внешний край его темнеет, становится бурого цвета, в то время как середина листа остаётся более светлой. Именно неравномерная ферментация каждого листа приводит к тому, что вкус и аромат улунов чрезвычайно богат на самые разнообразные оттенки.

            Сейчас улуны производятся в самых разных уголках земного шара, в тех странах, где возможно выращивание и производство чая. Однако большая их часть создаётся там же, где и сотни лет назад — в четырёх районах Китая: Северная Фуцзянь, Южная Фуцзянь, Гуаньдун и Тайвань.

            Первый район — север провинции Фуцзянь, а конкретно — горы У И. Горы У И (У И Шань, 武夷山, пиньинь Wǔyí Shān) – это горный хребет, расположенный на границе провинций Фуцзянь и Цзянси. В У И Шань производится множество разного чая: это родина не только улунов, но и появившегося позже красного чая. Среди гор У И расположен небольшой утёсный район, славящийся своим яньча — утёсным чаем. Этот чай собран с чайных кустов, растущих под утёсами, на почвах, обладающих чрезвычайно богатым составом. Помимо утёсного района улуны в У И производятся и в других местах, в так называемых Вай Шань — внешних горах. Однако, этот чай сильно уступает в качестве настоящему яньча.

            Самым известным утёсным чаем является Да Хун Пао, Большой Красный Халат. Он относится к Сы Да Минь Цун, Четырём Великим Фуцзянским Кустам. Да Хун Пао, произведённый с материнских кустов, поставил мировой рекорд цены на чай: в середине 2000-х 20 грамм Да Хун Пао были проданы на аукционе за 40 000 долларов. Такой чай невозможно найти в свободной продаже — чаще всего под этим названием встречается чай, произведённый с кустов Да Хун Пао, полученных в результате вегетативного размножения. Так же это название может получить чай, произведённый с других кустов, но похожий на настоящий Красный Халат. Не реже встречается и купаж двух других известных сортов чая из У И Шань — Шуйсянь и Жоу Гуй. Помимо этого, иногда, название Да Хун Пао может получить любой утёсный чай.

            Не удивительно, что столь известный сорт оброс множеством легенд, как весьма правдоподобных, так и откровенно безумных. Одна из самых популярных и, одновременно, реалистичных, рассказывает нам о том, что молодой чиновник, следовавший в столицу, заболел и именно чай помог ему выздороветь. Успешно сдавший экзамены и повысивший свой ранг, чиновник подарил свой красный халат — символ статуса, чайному кусту. Не менее популярна и другая легенда: чай, растущий в труднодоступных местах, собирают специально выдрессированные обезьянки, носящие красные рубашки. Конечно же, такая легенда весьма далека от реальности.

            Помимо Да Хун Пао к Четырём Великим Кустам так же относятся Те Лохань — Железный Архат, Шуй Цзинь Гуй — Водяная золотая Черепаха и Бай Цзы Гуань — белый Петушиный Гребень.

            Сейчас, помимо великой четвёрки, выделяют ещё несколько сортов, вместе составляющих десятку знаменитых сортов. К ним относятся Бань Тянь Яо, Бей Доу, Ци Дань и Цюэ Ше. Ещё два места пока что не заполнены.

            Однако самыми известными являются два других, более простых сорта: Шуйсянь и Жоу Гуй, Нарцисс и Корица. Название шуйсянь так же иногда переводят дословно, как «водный бессмертный». Жоу Гуй, в свою очередь, получил название не из-за пряности, а в честь коричника китайского, дерева из семейства лавровых, из коры которого делают пряность — кассию.

            Вторым регионом производства улунов является юг Фуцзяни, а именно уезд Анси. В отличие от утёсного чая с севера Фуцзяни, чай из Анси растёт в условиях, которые сложно назвать идеальными: нет ни подходящей кислой почвы, ни тени (а прямой солнечный свет чай не любит), ни узких ущелий, создающих идеальный для чайных кустов микроклимат.

            Улуны из Анси чаще всего ферментированы слабее, чем их уишаньские собратья и имеют слабый финальный прогрев. Поэтому они светлее, в них больше лёгких тонов, чаще всего цветочных. Из-за этого нередко их путают с зелёным чаем. Отличается и форма: если улуны в У И чаще всего скручивают вдоль листа (и такая скрутка называется продольной), то южно-фуцзянские улуны скручивают поперёк, и в сухом виде они представляют небольшие комочки или сферы. Такая скрутка носит название сферической или же полусферической.

            В Анси производят несколько разных сортов улунов. И точно так же, как на севере Фуцзяни среди всего местного чая особенно знаменит Большой красный Халат, так и на юге существует своя звезда среди улунов. Это Те Гуанинь, Железная Гуанинь, так же иногда переводят как Железная Богиня Милосердия. Сорт этот назван в честь Гуанинь — смертной девушки, за добрые деяния ставшей бодхисаттвой, то есть просветлённой сущностью, помогающей людям.

            Об обретении этого сорта существует несколько легенд. По одной из них крестьянин, живший в горах и выращивавший чай, стал ухаживать за заброшенным храмом. Однажды он увидел вдали девушку и, когда подошёл к тому месту, обнаружил там чайный куст. Крестьянин пересадил его в свой сад, собрал листья и приготовил из них чай. Листья оказались очень тяжёлыми и быстро тонули в воде. Именно за это чай и стал «Те» - «железным».

            Производство Те Гуанинь — сложный и длительный процесс. Собранный и предварительно завяленный чайный лист обрабатывают следующим образом: порцию листьев заворачивают в ткань и тщательно сжимают — этот этап как раз позволяет травмировать лист, чтобы выделился сок и начался процесс ферментации, затем листья достают, разделяют и прогревают. И так делают не один раз. Именно многократное повторение позволяет получить чай, богатый на самые разнообразные оттенки аромата и вкуса. Но сейчас, из-за популярности Те Гуанинь, объёмы его производства растут, а время, выделяемое на каждую партию, уменьшается. Поэтому Те Гуанинь сейчас — это, чаще всего, чай с лёгким вкусом и ярким цветочным ароматом.

            Помимо Те Гуанинь в Анси производят и другие сорта. Среди них можно выделить Фо Шоу — Ладони Будды. Это известный сорт, производимый в различных чайных регионах Китая и отличающийся от региона к региону, в соответствии с местными традициями производства чая. Хуа Цзинь Гуй — Османтус, отличающийся от Те Гуанинь чуть более пряным вкусом, хоть и не похожим на вкус османтуса. И так же есть Мао Се — Волосатый (мохнатый) Краб. Часто его называют младшим братом Те Гуанинь — будучи похожим, он обладает более мягким и спокойным вкусом и ароматом, поэтому нередко Волосатого Краба принимают за Железную Гуанинь.

            Третьим регионом производства улунов является Гуандун — провинция на юго-востоке Китая. Гуаньдунские улуны так же часто называют Чаочжоу Ча, чай из Чаожчоу. Хотя Чаочжоу — лишь один из городских округов провинции Гуаньдун, просто в нём производится большое количество гуаньдунского чая. Чаще всего улуны из гуаньдуна известны под названием Фэнхуан Дань Цун — Одинокие кусты с Гор Феникса. Хотя большая часть этого чая производится не с одиноких кустов — древних деревьев, растущих по одиночке в естественных условиях, а с плантационных кустов, которые уж никак не могут быть «одинокими».

            Дань Цунов существует великое множество, но среди них, конечно же, есть некоторое количество самых известных. Их названия, по большей части, описывают оттенки вкуса и аромата. Например Ми Сян — медовый аромат или Ми Лань Сян — аромат медовой орхидеи. Есть и более странные варианты. Один из самых известных — Я Ши Сян Дань Цун. Одинокий Куст с Ароматом Утиного Помёта. На ум приходит всё, что угодно, но никак не яркий чай с ягодной кислинкой. Есть несколько вариантов происхождения такого названия. По самой популярной легенде фермер, выращивающий этот сорт, специально назвал его так, чтобы никому не пришло в голову украсть у него урожай.

            Технология производства гуаньдунских улунов практически ничем не отличается от производства улунов из У И. Те же самые сбор, завяливание, протряхивание листа, скрутка и сушка. Главным отличием современного Фэнхуан Дань Цуна от любого классического улуна из У И является слабый финальный прогрев и, как следствие, выраженная «зелень» готового чая, хотя по виду сухого чайного листа это и не скажешь — тёмный, иногда даже до черноты, но вся эта «копоть» смывается в первых же проливах.

            Последними по порядку, но не по значению, оказываются улуны с острова Тайвань. История тайваньского чая не менее сложна, чем история самого острова: были и местные, дикие виды, и завезённые с материка культивары, чай производился и англичанами, и тайваньцами, и китайскими иммигрантами и японцами, захватившими остров в первой половине XX века.

            Многообразие тайваньских улунов невероятно велико. Они производятся в разных локациях острова и, зачастую, место производства отражается в названии. Среди самых известных находится гора Алишань. Так же улуны на Тайване производятся из самых разных культиваров: есть как завезённые, вроде Фо Шоу или Те гуанинь, так и местные, например Сы Цзы Чунь — Весна Четырёх Сезонов или Цзинь Сюань — Золотая Лилия — тот самый «настоящий» молочный улун, послуживший вдохновением для создания ароматизированного молочного улуна. Так же чай может быть обработан самым разным способом и, иногда, два улуна одного и того же сорта, с одной локации могут быть совершенно друг на друга не похожи.

            Так же именно на Тайване существует особая культура выдержанных улунов. Этот чай при правильном хранении способен сильно измениться и во много раз улучшить свой вкус и аромат. Общее название правильно выдержанных в течение многих лет улунов — Лао Ча Ван, Владыка Старого Чая.

            Помимо этого именно тайваньские производители чая доработали японскую технологию анаэробной ферментации и теперь немалая часть тайваньских улунов (и не только их) производится по этой технологии для повышения содержания гамма-аминомасляной кислоты — одного из важнейших нейромедиаторов центральной нервной системы. Эти улуны идут под общим названием ГАБА-улунов и, точно так же, как и обычные, разделяются по географии и используемому сорту.

            Мир улунов чрезвычайно многообразен и невероятно интересен: разная география, сорта и способы обработки позволяют создать самый разный чай. Одни улуны обладают лёгким и спокойным характером, успокаивают и настраивают на созерцательный лад. Другие — будоражат тело и дух яркой гаммой вкусов и ароматов. Не зря именно улуны считаются церемониальным чаем — любой качественный улун лучше всего проявит себя при приготовлении методом Гун Фу Ча. Первое знакомство с этим чаем может оказаться непростым, но стоит только его распробовать — и он не оставит никого равнодушным.